Esi sveicināts, Kaltiņu niknais! jeb kā tikt pie sava ierauga maizes cepšanai (2456/0)

2020.gads vēsturē tiks ierakstīts kā tas trakais Covid-19 gads. Vīrusa SARS-CoV-2 izplatība pasaulē notiek straujos tempos un daudzās valstīs ieviesti vairāk vai mazāk skarbi fiziskās distancēšanās elementi. Latvija nav izņēmums. Arī mēs neesam izņēmums. Mēs esam izolējušies, cik nu tas ir iespējams, no ārpasaules un veikalus vairs neapmeklējam. Protams, tam ir savas blaknes. Piemēram, tik ierastais produkts maize. Pirms Covid-19 ērā atlika vienkārši ieskriet veikalā un mājās vienmēr bija maize. Tagad, kad esam veikalus pilnībā izslēguši no savas dzīves, nākas radoši pieiet maizes jautājumam.

Nedaudz priekšvēstures. Jau janvāra beigās ģimenes ietvaros bijām vienojušies, ka vīruss ir nopietna problēma (nevienu brīdi neesmu ticējusi, ka Covid-19 ir "tikai gripa" un šos uzskatus esmu paudusi savos burbuļos) un jāsāk gatavoties pandēmijai un tās sekām. Janvāra beigās ar bažām devāmies uz Astrofestu Londonā un pēc atgriešanās mājās rūpīgi novērojām savu veselību divas nedēļas. Paralēli tam sākām papildināt pārtikas un rūpniecības preču krājumus, tai skaitā arī miltus un raugu, jo bija skaidrs, ka tiklīdz Latvijā parādīsies pirmie gadījumi, būs jāsāk izolēties no sabiedrības. Atskatoties uz iepirkto, droši varu teikt - jāpērk bija vairāk, jo īpaši raugu, jo mēs esam "baigie" maizes ēdāji.

Lai nu kā, 13.martā bijām gatavi doties prom no sabiedrības un vairs tur nerādīties (ar vienu izņēmumu... 20.martā, ņemot vērā, ka asinis joprojām būs pieprasīta manta arī Covid-19 pandēmijas laikā, devāmies uz Sēlpils ielu). Mājās maizi cepu, izmantojot industriālo raugu. Bet... rauga krājumi strauji tuvojās noslēgumam. Vajadzēja risinājumu, kas neietvertu veikala apmeklējumu. Paldies Lindai Mazurei (Twitter meklējiet kā @vinotava), kas man bija ieteikusi Vanesas Kimbelas grāmatu par ierauga maizi. Tā klusiņām stāvēja plauktā un gaidīja savu iznācienu. Nebiju domājusi, ka tas būs tik globāls un postošs.

Pieķēros grāmatai un, protams, sapratu, ka jāmēģina ķert vietējais raugs. Par laimi mūsmājās esam pārgājuši uz bioloģiskajiem produktiem (lielākoties). Man gan nebija akmens dzirnavās malti milti, bet bija Dobeles bioloģiskie rudzu milti. Un tā stikla bļodiņā tika sajaukts pirmais eksperiments - 150 g miltu ar kādiem 170 g ūdens 28 grādu temperatūrā (nevārīt!). Pēc receptes bija 150 uz 150, bet šie milti ļoti absorbē ūdeni un nācās pielikt vairāk. Ik pa 24 stundām pusi no masas izmetu vistām un piemaisīju klāt 75 miltu un 80 g ūdens. Tā turpina atkal un atkal, kamēr parādās rūgšanas aktivitāte un laktobaciļu skābenā smarža. Pirmo eksperimentu atdevu vistām, jo pēc nedēļas nekādas aktivitātes nebija. Otrajā reizē jau trešajā dienā varēja just skābeno smaržu (laktobaciļi) un redzēt rūgšanas aktivitāti. "Kaltiņu niknais" bija ieradies. Turpināju barot pēc receptes līdz dienai, kad masa dubultojās ne vairs diennakts ietvaros, bet pēc dažām stundām. Bija pienācis laiks izmēģināt cepšanu.

Turpināju piebarot, bet tagad jau to darīju reizi 12 stundās. Pārpalikumus nemetu vairs vistām, bet gan krāju traukā ledusskapī. Noderēs pankūkām, vafelēm utt. Jāiztērē gan nedēļas laikā, citādāk pārāk daudz skābes būs saražots.

Nianse! Tādēļ, ka kultūrā ir laktobaciļi, kas ražo visādas skābes, nevajag izvēlēties metāla traukus. Der stikls, māls... plastmasa, ja nekā cita nav.

Nianse! Ja maizi cepjat reti (1-2 reizes nedēļā), ierauga kultūru (gramus 200) var turēt ledusskapī aptuveni 9 grādu temperatūrā. Tad "jāpabaro" jeb jāatjauno 1x nedēļā.

Maizes cepšanai izvēlējos "ambient" metodi (ir vēl retarded), kas sākas ar ierauga kultūras pamodināšanu (ja tā ir turēta ledusskapī), kas nozīmē daļu kultūras izkasa no trauka, sajauc ar miltiem un ūdeni un atstāj istabas temperatūrā, lai atdzīvojas un savairojas. Ja kultūra jau dzīvojas "pa āru", tad jāpaņem 25 g kultūras un jāsajauc ar 100 g balto miltu (bioloģisko, vēlams) un 90 g ūdens (ja milti ļoti absorbē ūdeni, tad nedaudz vairāk) aptuveni 26 grādu temperatūrā. To vēlams darīt vakarā (22 vai 23). Trauku pārsedzu ar nedaudz mitru kokvilnas dvielīti un nolieku virtuvē (pabrīdinot mājiniekus, ka tas nav nekas ēdams, jo 100 punkti, ka kāds pamēģinās, kas tas ir). Nākamajā rītā ap plkst 8:00 saturam vajadzētu būt viegli saburbuļojošam un ar maigi, maigi skābenu smaržu.

Nianse! Maizes cepšanas laikus jāievēro visai precīzi, tā varēs iegūt vislabāko rezultātu.

Palielākā bļodā 8:00 sajaucam miltus ar ūdeni (28 grādus siltu). Miltu masa man šoreiz bija 800 g kviešu bioloģiskie Herkulesa milti un 200 g pilngraudu kvieši no Grauda Spēks (par "derīguma" termiņu neizteikšos, miltus atradu dziļi skapī). Ūdens kopējais daudzums uz šo recepti ir 735 grami, bet sākotnēji miltos iejauc ~500 g. Kārtīgi samaisa. Ja masa nav viscaur mitra, pa mazām porcijām piemaisa vēl klāt ūdeni. Atstāj nostāvēties minūtes 30. Pēc tam no atlikušā ūdens daudzuma noņem nost pāris ēdamkarotes (tās vajadzēs sālim). Atlikušajā ūdenī kārtīgi iemaisiet nakts uzrūgumu. Jāsajauc tiešām sirsnīgi.

Nianse! Rekomendēju ierauga barošanai un nakts uzrūguma iejaukšanai ūdenī izmantot parasto putojamo slotiņu. Pirmkārt, labi sajaucas masa un, otrkārt, kārtīgi iemaisās gaiss.

Miltu ķēpu sajauc ar nakts ierauga zupiņu, pārsedz ar dvielīti un atstāj uz 3 stundām, lai sadraudzējas.

Pēc trim stundām mīklai vajadzētu jau būt mazliet "dzīvākai". Pārkaisa 20 gramus smalkās jūras sāls vienmērīgi pār visu virsmu, apslaka ar ūdeni un, imitējot mīklas mikseri, iejaucam sāli vienmērīgi masā. Ļaujam vēl 30 min nostāvēties.

Tad sākas "staipi un loki" posms (meklējiet strech & fold). Samitriniet vadošo roku (nokratiet lieko mitrumu). Ar otru roku pietur bļodu un mitro roku pabāž zem mīklas, stiepj masu uz augšu un uzloka centra virzienā. Pagriež bļodu un atkārto. Tā veic apļus 2-3 un atkal atstāj mīklu atpūsties uz 30 minūtēm. Tā turpina 3 stundas, ik pa 30 minūtēm izstiepjot un ielokot mīklu.

Kad 3 stundas pagājušas, ar miltiem nobārsta galdu (dēlīti) un izstumj mīklu no bļodas. Šo porciju var dalīt 2 vai 3 kukulīšos. Tātad, sadala mīklu vienādās daļās. Atkal nedaudz pabāž roku zem mīklas pikucīša un stiepj uz augšu, šoreiz piespiežot centrā. Tā saformē smuku, apaļu kukulīti. Stiepšana palīdz izveidoties stingrākai un foršākai garoziņai. Apgriež ar "šuves" vietu uz leju. Saformē visus kukulīšus un atstāj uz minūtēm 20. Tikmēr sameklē vai nu cepamo papīru vai īpašos formēšanas groziņus (couche). Ja izmanto groziņus, tos bagātīgi izkaisa ar miltiem (vislabākie esot rīsu milti). Man groziņi nav, es izmantoju cepamo papīru. Lai masa neizplūstu plakanā pankūkā, cepamo papīru ieliku vēlamās formas bļodā.

Nianse! Var gadīties, ka kamēr meklējat papīru, mīkla būs nedaudz pieķepusi pie virsmas. Nav pamata panikai. Ideāli, ja ir mīklas dalītājs (kaut kas līdzīgs platai špakteļa lāpstiņai), ar to mīklu viegli piepacelt no virsmas. Ja ne... pirksti, pirkstiņi.

Liekam mīklas bumbulīti uz cepamā papīra un noliekam mēreni siltā vietā, kur to neviens netraucēs. Var pārsegt ar dvielīti, bet tā, lai dvielītis neskaras pie mīklas. Uz stundām divām. Pēc stundas ieteiktu uzmest aci, vai mīkla ceļas. Pabakstīt. Ja atlec atpakaļ ļoti atsperīgi, var vēl 30 minūtes padarīt kaut ko citu. Labi uzrūgušam kukulītim jāreaģē uz iebakstīšanu, maigi un vienmērīgi atgriežoties iepriekšējā stāvoklī. Ja mīkla izskatās pārmēru uzblīdusi un pirkstu nospiedums praktiski neizlīdzinās - ar steigu jākarsē krāsni. Ja iebakstot mīkla sakrīt... jācep fokača.

Tad, kad reakcija uz bakstīšanu ir adekvāta, sākam kurināt krāsni. 230 grādi un lai izsilst minūtes 10. Es lietoju abpusēji sildošo režīmu bez ventilātora.

Ja maizīte ir uz cepampapīra, vienkārši pārceļam uz cepešplāti un šaujam iekšā. Ja maizīte ir groziņā, tā jāizgāž uz plāts vai kādas citas virsmas.

Nianse! Mirkli pirms ielikšanas cepeškrāsnī var izvērsties ar Pikaso cienīgiem mākslas darbiem, bet jāizmanto žilete (ass nazis standarta virtuvē sabojās kukulīti). Var arī iegriezt ar šķērēm. Ja gribat ļaut maizei vaļu - droši. Visticamāk garoziņa kaut kur ieplīsīs. Kas zina, varbūt ieplīst ļoti mākslinieciski un tad varēsiet teikt, ka tieši tā arī gribējāt (pierakstīt visus nopelnus sev).

Temperatūru pārregulējam uz 180 grādiem un ejam darīt kaut ko lietderīgu. Mums ir vesela stunda laika. Es pirmajam kukulītim nenocietos un pabāzu degunu krāsnī jau pēc 30 minūtēm. Nebija vērts... Pēc stundas var paskatīties, vai veidojas zeltaini brūna garoziņa. Ja nav, var vēl 5 minūtes veltīt mazam aplītim pa virtuvi un ielūkošanos krāsnī atkārtot.

Ja viss ir kārtībā, ceļam maizīti ārā no krāsns un liekam uz redelītēm atdzisināties. Vēlams uz redelītēm, lai ventilējas arī apakša. Es pārsedzu ar dvielīti. Atkal jābrīdina mājinieki, ka par karstas maizes aiztikšanu draud katorga. Maizei jāļauj atdzist vismaz 2-3 stundas. Ja kuņģis nevar izturēt to smaržu un ražo skābi litriem, dodieties uz citu telpu vai var pat iziet ārpusē svaigu gaisu paelpot.

Tālāk jau griezt un lietot kā parastu maizi.

Lai izdodas un garšo labi!